クリスマスに常連さんは来ないよ。

こんにちは！宇都宮で無料ホームページを作成しちゃいMaxx!!

 

どうもいつもお世話になっております。ハッスルウェブのマックスです。
さてさて、クリスマスでしたね。皆さん聖夜をいかがお過ごしでしたか？

 

私は例年通り、特に何の変哲もない平日です。
クリスマスらしいことって、思い返してみてもあんまりしたことないな〜。

 

 

ん〜。なんだろ〜？
思い返してみても、野郎同士で誰かん家に集まって
ウイニングイレブンっていうサッカーゲームをしてるか徹マンか。

 

大学の4年間のクリスマスはだいたいそんな感じ。
ウイイレか麻雀の２班に上手い具合に自動的に分かれてダラダラと過ごす．．．。

 

そんな記憶しか思い浮かびません。

 

 

 

社会人になってからも、私、元飲食店なので、
ジャンルもイタリアンレストランってことでクリスマスはフル稼働で働くのが常。

 

商業施設内のレストランだと正月もフル稼働なので、
いったいいつ休むんだ！って感じで。

 

いまでは飲食店の現場はまるっきり離れてホームページ制作会社をやっておりますが、
こっちはこっちでお仕事パンパンのフル稼働でございます。

 

ありがたいお話でございますね♪

 

 

 

というわけで、スタバのお姉さんに、

 

「クリスマスイブはどこかお食事でも行かれたんですか？」なんて聞かれても、

「至って普通の平日でした。ま、毎年いつも通りですけどね。」なんて答えて、

「またまた〜！」なんて気を遣ってもらう．．．。

 

そんな他愛のない会話をドリンクを待つカウンター越しで話をしながら、
「そういえばこのお姉さん、昨日は珍しくお休みだったなぁ。この人もリア充か．．．。」
なんて、心の中で、スタッフさんのシフトまで把握しているキモいツッコミを入れつつ、

 

soy latteをすするのであります。

 

ま、それはさておき、
今日は何のお話を書こうかなぁと思ったのですが、やっぱりクリスマスにまつわるお話をということで。

 

飲食店のクリスマスディナーコースについて書きたいと思います。

 

クリスマスのお客さんってどんなお客さん？

飲食店にとって、売上を上げるためには稼げるときにしっかり稼ぐということは非常に重要です。

 

「ニッパチ」っていう言葉はご存知でしょうか？これはもしかすると業界用語ですかね。つまり、飲食店にとって２月と８月は稼げない閑散期だということで、「ニッパチはしんどいね〜。」なんつって同業者同士傷を舐め合う言葉です。まあ、稼いでいるお店はそんなことなくしっかりと集客して稼いでるんですけどね。

 

でも、一般的には「ニッパチ」は確かにしんどいです。

 

８月は暑すぎて来ないしお盆休みとかも重なっちゃって、みんな休みをとってどこかにバカンスに出てしまうし、２月はやっぱり寒すぎてお客さん来ない。クリスマス、年末、正月、その他もろもろのイベント盛りだくさんで、財布の紐は固く閉ざされております。バレンタインデーがせめてもの救いでしょうか。

 

んで、ちょっと話が逸れましたが、やっぱり飲食店にとって１２月というのは売上的にもかなり重要なのです。２月は売上的にもしんどいという話をしましたが、実は近年は１月もしんどいです。みんな新年会というものをやらなくなってきてますから。

 

というわけで、忘年会とクリスマスは、とてもとても重要なのです。

 

にも関わらず、私の知っている、とあるイタリアンレストランが暴挙に出ました。

本当に意味不明な行動です。

 

 

何が意味不明なのかと言いますと、

 

例年、当然のようにやっている

「クリスマスディナーコースを、今年はやらない。」と言い出したのです。

 

理由は、

「今年からは集客も安定してきたから、クリスマスは常連さんを相手にゆったりと営業したい。」

からだそうです。

 

なので、特別にクリスマスディナーコースとかは用意しないで、アラカルト（一品料理メニュー）でお客さんの好きなように楽しんでもらって、ゆったりと営業したい。お客さんにもゆったりとお料理やワインを選んでもらいながら楽しんでもらいたい。

 

そのような意向なのです。

 

気持ちはとても分かります。

 

クリスマスのレストランって本当に戦場なんです。いつもと違うメニューでいつもと違う特別なサービスや演出。キッチンは作り慣れていないコース料理を作るもんですから、料理もなかなか出て来ないこともありますし、特別な日だから予約も当然たくさん入ってかなりの忙しさ。

 

いつもよりも単価も高いコース料理だし、お客さんのハレの日を演出するというプレッシャーもあったりします。気持ちが焦ってミスもしてしまうかもしれません．．．。クリスマスって本当にいろいろとココロがすり減ります。ワンミスが命取りの状態なのです。

 

しかし、これはいろいろとヤバいんですよ．．．。

クリスマスにディナーコースをやらないなんて。

 

何がヤバいのかって．．．？

 

ヤバい①　まず、クリスマスっていつもの常連さんは来ないんです。

 

まず、飲食店は基本的にリピーター商売です。

 

一度来ていただいたお客さまに気に入っていただいて、また来ていただく努力をひたすらし続ける。これを意識するだけでも、新規客をクーポンや高い宣伝広告費を使い続けるというしんどい作業から解放されます。

 

新規客とリピート客。どっちが集めるのが難しいかっていったら新規客に決まっています。この飽和状態の飲食業界で、新しいお客さんが来てくれるって言うことは実はとても難しいことだという認識を持った方がいいです。

 

だったら、いま来てくれているお客さんに的を絞ってひたすらリピート戦略をし続ける方がはるかにコストがかかりません。（かといって新規客は要らないというわけではないですよ。対比させるために極端に言っています。）

 

 

 

 

なんですが、クリスマスって言う日はちょっと特別で．．．。

 

いつものお客さんは来ないんですよ。（居酒屋さんとかの低単価飲食店は例外ですよ。）

 

 

 

なぜなら、いつものお客さんは、クリスマスに行くお店はもうちょっとグレードを上げるからです。

 

やっぱりクリスマスは特別な日です。１年に１度の特別な日には、残念ながらいつものお店は選ばないのです。

 

 

 

「いやいや！ウチのお店はクリスマスでも常連さんでいっぱいだ！！」

 

そんなツッコミも入るかもしれませんが、実はこれはこれでかなりの黄色信号です。

 

１年に１度の特別な日に、常連の方が多いお店ということは、まだあなたのお店に来たことがないまだ見ぬ見込み客にあなたのお店の存在を全くアプローチ出来ていない証拠です。

 

 

ゆったりと常連さんを相手に営業したいという意向には、こういった大きな落とし穴があります。

 

ヤバい②　クリスマスのお客さんは、今後の重要なリピーター候補です。

 

これも大きな落とし穴です。

 

先ほど「ニッパチ」のお話をしましたが、飲食店にとって年末の忙しい営業が終わった後の１月と２月は本当に泣きそうなくらいお客さんが来ないという状況が続きます。１日の売上目標が全然クリア出来ない日々が続きますので胃に穴が空きそうな日々が続きます。

 

じゃあ、どうやってこの閑散期の集客を少しでも確保するのか？

 

それは、１０月あたりから１２月の年末にかけて、新年以降にしっかりリピートしてもらえるように顧客リストを取っておいてしっかりと販促活動をするほかありません。

 

また、クリスマスに来店したお客さんは、お店にとっては新しい属性のお客さんです。やっぱりクリスマスはちょっぴり背伸びをしてくる人も居ますからね。若いカップルがちょっと緊張しながら背伸びしてレストランに訪れる。

 

そこで緊張しながらも楽しく食事を楽しみ、スタッフと仲良くなったら、その若者カップルにとっては、行けるジャンルのお店が増えたということになります。「お互いが休みの日にはまた行こうね。」みたいな話になるかもしれませんし、次のバレンタインデーの予約が入るかもしれません。

 

飲食店にとって次の売上アップチャンスは３月、４月の歓送迎会シーズンです。実はこの時期の集客度合いも、年末の集客度合いが大きく影響を及ぼしています。

 

クリスマスももちろん重要ですが、１０月あたりから年末にかけて徐々に盛り上がってピークを迎えるこのシーズンが、年明けの集客の成功の鍵を握っているのです。

 

ヤバい③　当然ながら売上アップのチャンスを逃している。

 

まあ、これは当然のことですが、売上アップには「客単価」をどのくらいアップさせるのかが重要です。

 

普段のメニューやコースなどで客単価アップは難しくても、クリスマスディナーコースほどカンタンに単価アップを図れるものはありません。

 

「クリスマスと言ってもなかなか単価は上げられないなぁ。」

 

と言って、いつものディナーコースくらいの価格設定にしているお店もありますが、

これはやはりいつも来てくれているお客さんを基準に考えているから起こってしまう問題です。

 

そんなに心配しないで下さい。クリスマスにいつものお客さんは来ませんから。来たとしても自信を持ってクリスマス価格でチャージして下さい。

 

また、いつもと違うようなちょっと背伸びをして来ている属性のお客さんは、基本的に財布の紐がいつもよりも緩んでいます。またはある程度、心の準備をしていますので、全く問題ありません。それに、お金を使うべきときに使ったお店の方がお客さんの記憶に定着しますし、飲食店で働くあなただって、使うお客さんの方がいいサービス出来ますよね？

 

 

 

いかがでしょうか。

クリスマスディナーコースをやらないということが、

どれだけ危険な行為だということがお分かりいただけましたでしょうか？

 

 

 

 

とは言っても、やっぱりクリスマスってしんどい．．．。

言ってることは分かるけど、何とかあの戦場のような営業をもっと楽にする方法は何かないのでしょうか？

 

 

 

レストランで働くあなた。

 

売上をしっかり確保しつつ、年明けの集客も安定させて、

クリスマスという戦場を余裕しゃくしゃくで営業する方法を知りたくありませんか？

 

売上は上げたいけど、バタバタしながらかっこ悪い営業はしたくない。

スマートにかっこ良く営業して、しっかり売上を確保したい。

 

 

 

実は、そんな方法があるんです。

 

 

クリスマスに常連さんは来ないという「決めつけ」から着想しました。

以前、私がとあるイタリアンレストランでマネージャーをしていたときにタッグを組んでいたシェフとの、賄い飯を食べた後のくだらないネガティブな会話から生まれたアイデアです。

 

「シェフ〜。レストランの営業で一番嫌いな日っていつですか〜？」

 

「ん〜？そだな〜。やっぱクリスマスだろ。忙しいだけで営業的につまらん。」

 

「やっぱそうですよね〜。自分もですよ〜。忙しいわ、満足のいく営業はできないわで、良いことないですよね〜。」

 

 

所詮は雇われシェフとマネージャーの、意識が低いウダウダな会話でございます。この当時のお店は、売上的にもけっこうしんどい状況でして、いろいろな施策を試してはいたものの、企画は外れてばかり．．．。

 

オープン当時は希望に燃えていた二人も、八方塞がりな状況で精神的にも少し落ち込んでいるというか、開き直っていたというか、どこかふてぶてしい感じの、たちの悪いマネージャーとシェフです。お店の雰囲気も他のスタッフとのチームワークもいい状態ではなかったですね。

 

「まず、クリスマスの客層が嫌いなんだよな〜。ガキしか来ねぇんだもん。」

「ですよね〜。ワインもボトルで入らないから、手数も増えますしね〜。」

 

（※ちなみに当時、私が在籍していたこのような平均客単価が４桁クラスのレストランは、どうしてもこのような状況になります。背伸び層が来店するから。）

（※平均客単価５桁を超えるレストランは、このような状況にあまりなりませんし、背伸び層が来たとしてもある程度の緊張感と覚悟を持っています。）

 

「まあ、でもしょうがないですよね〜。年に１度のことですし、売上も確保できますから今年も頑張りましょ〜。」

 

てな感じで、愚痴りながらくだらない会話をしていたのですが、私はふと、シェフにある質問をしてみました。

 

 

「もしクリスマスに常連さんがまったく来なかったらどうします？」

 

「そしたら、それこそこの店、潰れるんじゃない？でも、よく考えてみたらクリスマスって新規ばっかりだよね。」

 

「そういえばそうですよね．．．。ひょっとしてほんとにヤバいんじゃないすか〜？」

 

 

てな感じで、お店の状態は本当にこのままではヤバい状況でした。

新規客もなかなか来ない状況で、クリスマスに常連も来なかったら本当にピンチであります。

 

 

さらに、シェフに質問をしてみました。

 

 

「もし仮に、常連さんがまったく来ないんであれば、クリスマスってどういう営業にしたいですか？」

 

「そんなら、とことんラクしたいね。」

 

「どうだったらラクなんですか？」

 

「１２月になったら毎日クリスマスディナーコースと同じの出せればラクだね。」

 

「なんでラクなんですか？」

 

「そりゃ１２月に入ってから毎日作ってりゃ、本番ラクだろうよ。」

 

 

 

 

 

 

．．．ん？これ、もしかするとスゴいアイデアかも！！

 

 

クリスマスに常連さんは来ないと決めつけるとすると、

 

 

 

１２月の一般営業日のおすすめメニューに

全部クリスマスディナーコースの内容を載せてしまうのはどうだろうか？？？

 

どうせ常連さんは、クリスマスはもっとランクが上のレストランに行くのだから、ウチのクリスマスディナーコースで出すお料理は普通の営業日におすすめメニューとして召し上がってもらおう！！そしたら感想も聞けるし、ぶっちゃけ、練習にもなる。

 

オペレーションにも慣れることが出来るし、本番のクリスマスまでにはどんどんクオリティが上がる。サービスに関してもお料理の説明も完璧にすることが出来るし、そのお料理にあうワインの提案もいろいろと試すことが出来る。想定していないトラブルも未然に発見することが出来るかもしれないし、これはいいかも！！

 

決めた！！クリスマスのお客さん層は、新規客に完全に照準を合わせて、常連さんは来ないものとする！！

 

そう決まったら行動だけは早い二人です。

早速、新規客をターゲットにしたクリスマスディナーコースとオペレーションを練り始めました。

 

 

どういうことかといいますと。

ちょっと分かりづらいですかね。

 

要はですね、クリスマスディナーコースの内容を全て分解して、クリスマス前の一般営業のおすすめメニューとして出してしまうんです。これって意外に盲点だったんです。クリスマスのメニューって、ホームページとかで内容の告知はするけど、なんか本番まではリリースしてはいけないイメージがあったんですよね。勝手な思い込みなんですけどね。

 

なんでかって、クリスマスに来るお客さんが、事前にそのメニューを食べてしまったら、何かちょっと違うじゃないですか。でも、いいんです。何度も言いますが、クリスマスには常連さんは来ませんし、クリスマスに来るお客さんは、１２月中にその日にしか来ないと決めつけたのです。

 

例えば、クリスマスディナーコースがこんなラインナップだったとします。

 

◆ クリスマス前菜の盛合せ

・パプリカとニシンのキャビアのムース
・鮮魚のカルパッチョと自家製からすみ
・フォアグラと鶏レバーのグラチナート
・玉ねぎとズッキーニのフリッタータ
・広島産“真カキ”のコンフィ
・サラミソーセージ “コテキーノ”とレンズ豆
・天使エビと岩海苔のフリット
・鳥取産 赤イカと白ネギのインツィミーノ
・彩り野菜のピクルス

◆ オマール海老のリングイネ イタリアントマト“サンマルツァーノ”とバジリコのクレーマ 生ウニとともに

◆ シタビラメとホタテのアッロスト カブのカプチーノ芳醇なウンブリア産白トリュフの香り

◆ 国産牛ホホ肉のパイ包み焼き 赤ワインソース

◆ クリスマスドルチェ盛合せ

・ティラミス“ブッシュドノエル”仕立て
・洋ナシのコンポスタ
・カシスのソルベット

◆ カフェ または 紅茶（小菓子つき）

 

 

そしたら、これら全てのお料理を単品で、本日のおすすめで提供してしまうんです。それだけで常連さんは大喜びですよ。ちょっとディスカウントしてあげるだけでもかなりの満足度です。

 

例えば、本番だけで使うような超高級食材である「白トリュフ」などは、無理して使う必要はありません。安価な代替品で提供するのでも全然構わないでしょう。

 

仕込みだってラクになりますよ。

 

クリスマスのためだけに特別な仕込みをするのは結構しんどいです。普段使わない食材もたくさん納品されるから、保存場所にも困ります。あの時期の冷蔵庫のパンパンさ加減と言ったら半端ないですからね。

 

業者だって大喜びですよ。

 

この方法なら仕入れの数だって予測出来るので、業者さんも数を確保することが出来ます。食材足らなくなったから至急持ってきて！！なんてこともなくなります。ついでに、ある程度ロットで仕入れるのであれば単価も落ちますよね。たった一個だけもってこい！なんて横暴な発注をすることもなくなります。業者さんはこういうお店を本当に嫌っていますからね。

 

こんなにも良いこと尽くめで、本番にはこのメニューに慣れきっている。

 

イレギュラーもなく、余裕しゃくしゃくでクリスマスの営業をすることが出来るのです。そんな余裕から、お客さんへのサービスもしっかりと出来て、新規客にお店の印象を強く残すことも出来ますし、そんなことからリピートに繋がっていくのですよね。

 

 

 

 

いかがでしょうか？

 

このやり方はその後、定番化しまして、１２月の風物詩となりました。仕掛けの時期も早くなりまして、まだ残暑が残る８月末の営業が終われば、すぐさまクリスマスディナーコースの準備に取りかかります。そして１０月にはメニューを決定して告知。食材も押さえて、ロットで確保出来るものは押さえて単価も交渉。

 

クリスマスを起点に年間計画を立てることで、一年の営業の見通しが立ちやすくなりました。

 

 

 

この手法は本当におすすめです。

レストラン系の飲食店にはぜひ取り入れてもらいたいです。

 

 

 

それでは今日はこの辺で。

 

ハッスルハッスル！！